JSEM JENOM KULINÁŘSKÝ NADŠENEC, TVRDÍ O SOBĚ VÍTĚZ TŘETÍHO MÍSTA V GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS
středa, června 05, 2013
Ve škole jsme měli, jako jednu z našich prací, udělat rozhovor s někým známým. Díky tomu, že jsem dělala rozhovor s Martinem Škodou, který se v oblasti gastronomii denně pohybuje, rozhovor se sem určitě hodí!
I když se Martin Škoda zajímal o vaření už jako malé dítě,
nikdy si nepřál tento obor přímo studovat. Zastává názor, že člověk nemusí mít
specifické vzdělání pro to, co ho baví. Život se mu změnil v momentě, kdy
se mu podařilo, v jeho sedmnácti letech, vydat vlastní kuchařku. Nyní je
to už rok od jejího uveřejnění a kniha sklízí úspěch na českém trhu i
v zahraničí. Jak na něj ale působí česká gastronomie?
Jak se ti
zamlouvá prezentace gastronomie v českých restauracích, změnil by si ji
nějakým způsobem?
Já myslím, že se
to zlepšuje, ale pořád je co měnit. Velký problém je, že u nás je celkem dost
dražších luxusních restaurací a potom podniky nižších tříd se špatnou úrovní,
ale málo hospod a restaurací střední třídy. Právě pro ty, kteří do jídla
nechtějí nebo nemůžou tolik investovat, ale chtějí se dobře najíst.
V Čechách se ukázalo, že lidé dávají spropitné ze zvyku,
i když jim nechutná a tím pádem dostávají majitelé restaurací zkreslené
informace. Jak se v takové situaci zachováš ty?
Je to pravda a
je to blbý. Podle mě, když si lidé něco myslí, měli by to říct. Pokud se jim
něco nelíbí a jídlo jim nechutná, měli by se určitě ozvat. Každý by měl začít u
sebe a celkově tím přispět ke změně.
Preferuješ
klasickou českou kuchyni a nebo rád experimentuješ?
Oboje, já rád
experimentuju i s českou kuchyní. Mám rád jak českou tak i středozemní, je
lehčí, ale česká kuchyně nejsou jen knedlíky a svíčková. Česká surovina je
téměř všechno, co se tu dá vypěstovat. Je těžký říct, co je vyloženě česká
kuchyně.
Máš nějakou
restauraci, do které se pravidelně vracíš?
Do které se
vracím? Asi jediný místo, které vím, že navštěvuju často, je Lokál v Praze U
kuželky, tam mají výborný pivo. Já piju pivo málo, skoro vůbec, ale tam mají
fakt dobrý a zároveň vaří dobře českou kuchyni. Ale jinak místo, kam bych
chodil vyloženě pořád, nemám, ani na to není čas.
Říká se ti český
Jamie Oliver, čím tě zaujal a jsou nějací další kuchaři, kteří tě ovlivnili?
Jamie Oliver se
mi říká, to je pravda. Ale na druhou stranu nechci být jeho českou kopií, to je
určitě dobrý tahák pro novináře. Nicméně je dobrý, když mi někdo takhle říká,
protože já jsem nedokázal zdaleka tolik věcí jako on, a když mě někdo pasuje do
jeho pozice, tak je to fajn pocit. Ale jinak mě inspirují všichni, kdo dají do
toho, co dělají, víc jak 100 % a je to pro ně zábava, když tomu dokáží něco
obětovat.
Slyšela jsem, že
by ses s ním rád sešel osobně? Už se něco rýsuje?
Pojem
„molekulární kuchyně“; přišel si s tímto typem vaření do styku?
No, viděl sem
nějaký pořad v televizi (smích). Ale byl jsem v hospodě, kde ji trochu
používají. Nic proti ní nemám, ale mě moc neláká. Chci zůstat u normálního,
čistého jídla.
A kdy si se
pokusil poprvé něco uvařit sobě nebo rodině?
No, to už je
pěkná doba. Bylo mi tehdy asi devět nebo osm let. To byly moje první pokusy. Bylo
to asi díky tomu, že jsem koukal na televizi; tam byl Jamie Oliver a jeho
přístup byl jiný, bylo to pohodový. Možná jsem si ho spletl s nějakým superhrdinou
z filmu (smích). Ale to nebylo jen tak, zkoušel jsem i mimo to a měl jsem rád
jídlo.
Jaké je tvé
oblíbené jídlo, které si rád uvaříš?
To záleží na
příležitosti. Já nemám ani jedno oblíbený jídlo, mám jich spoustu.
A každý jídlo, který mi chutná, se jím stane. Ale nerad je určuju, abych jiná
jídla nediskriminoval, z toho bych měl špatný pocit. Navíc, každý den máš
chuť na něco jiného, podle počasí a toho, jaký máš hlad.
Zúčastnil by si
se nějaké kulinářské soutěže, jako je např. Masterchef?
Asi ne. Nevím, co by to muselo být za soutěž. Z
Masterchefa mi nabízeli, abych byl v porotě, ale to jsem nepřijmul. To by podle
mě nefungovalo, když ostatní chtěli poučovat a nadávat, v takový pozici bych
nechtěl být. A celkově na to nemám ani dostatečné vzdělání. Hlavně tenhle typ
soutěže je podle mě trochu jako Superstar, lidi to sice třeba vyhrají, ale
jinak to moc dál nedotáhnou a většinou pak „vyhasnou“. To já nechci, já chci
být živý pořád.
Vidíš už nějak
svoji budoucnost? Chtěl by si za jídlem spíš cestovat a nebo změnit tuzemskou
gastronomii?
Já bych chtěl
oboje (smích). Chtěl bych dělat to, co dělám, prezentovat to jinou formou. Když
to bude mít hlubší dopad, bude to jedině dobře a já v to věřím. Je dobrý
mít dopředu vizi, kde bych chtěl třeba být za pět nebo deset let a tím se
řídit. Je potřeba poznávat a zlepšovat se, není možné zůstat na místě.
Do jaké země by
ses rád podíval vyloženě kvůli jídlu?
Těžko říct. Když
nepočítám země kde jsem už byl, tak do Japonska a do Asie celkově, ať už to je
Vietnam, Thajsko a další. Japonsko mě láká nejen kvůli vaření, je to celkově
úplně jiný svět.
Plánuješ
v budoucnu vlastní kulinářský pořad, ve kterém by si propagoval svoji
ideu?
(smích) To
plánuju docela aktuálně. V pondělí a úterý jsme točili pilotní díl.
Neznamená to, že je schválený, na základě toho se rozhodne samotný natáčení,
ale já v to věřím. Když se to nepovede, nic se neděje, ale není to sranda.
Hlavně když chceš udržet svoji ideu a nezávislost. V televizi občas bývají
trochu konzervativnější. Je těžký se domluvit, aby nešlo vyloženě o „mainstream“.
Kde nejčastěji
nakupuješ suroviny? Navštěvuješ farmářské trhy nebo lokální prodejce?
To se tak trochu
kompenzuje, já se snažím dělat věci co jsou dostupný. Ze surovin, které jsou
sice kvalitní, ale nejsou zase tak drahý. Proto kombinuju trhy i markety, maso
je samozřejmě vždycky lepší koupit u řezníka. V Soběslavi například
farmářský trhy vůbec nejsou a v Budějovicích jich je málo a moc toho tam
není. Je to trochu složitý, ale snažím se využívat všechny možnosti.
U vás
v Jižních Čechách tedy využíváš spíš obchody?
Tam je dobrý, že
já mám zahradu, respektive babička má zahradu (smích). Proto je velká část těch
věcí z ní.
Kromě
kulinářských schopností jsi využil ve své kuchařce i hudbu, čím si se při jejím
výběru řídil?
Za prvé tím, aby
se mi to líbilo (smích). A potom to bylo podle kapitol, když šlo o část „party“,
tak jsem vybral věci svižnější. Kapitola „vyhrazeno pro dva“ má zase písničky,
které se do té situace hodí. Šlo spíš ale o zpestření, než o nějaký hlavní
aspekt.
Jak si se cítil
na gymnáziu mezi svými vrstevníky, když jsi začal přemýšlet o psaní vlastní
kuchařky? Sdíleli spolužáci tvoji vášeň?
Myslím, že
spolužáci jsou v pohodě. Nevím, jestli sdílí moji vášeň, možná někteří.
Tyhle věci se tam ale tolik neřeší, ve škole potřebujeme řešit jiný věci. Ale
jejich reakce byla rozhodně taková spíš pomocná.
A nepřemýšlel si
někdy o tom, že by si raději studoval střední školu zaměřenou vyloženě na
gastronomii?
To ne, je to
stále koníček. Kolikrát se říká, že když lidi dělají něco, co je baví a nejsou
vyučený, můžou být lepší než ti, co to dělají pro peníze. Je otázka, jak se dál
zlepšovat, když nejsi na škole. Ale u nás je mnoho gastronomických škol
špatných, neříkám že všechny, ale když má v některých případech oficiální
příručka jako sponzora firmu, která prodává chemický ochucovadla, tak je něco
špatně.
Máte
v rodině ještě nějakého kulinářského nadšence, který by ti mohl předávat
své rady a postřehy nebo doma raději jen ochutnávají a sledují tě při práci?
Za prvé, to je
dobrý postřeh, kulinářský nadšenec. Jsi snad první, kdo mě nazval tak, jak to
fakt je. To chválím (smích). Novináři mě často nazývají kuchařem nebo
šéfkuchařem, což já nejsem. Ale doma vaří všichni, nebo ne všichni, ale máti
ráda vaří, táta taky. Zároveň samozřejmě rádi ochutnávají, takže se spíš
střídáme. Dřív byla větší bitva o kuchyň, ale teď jsem míň doma, takže to není
takový problém.
Nelíbilo by se ti například pracovat v nějakém
institutu, jako je Pražský kulinářský institut nebo Chefparade, a vést
kurzy vaření?
Nevím, jestli by
se mi to líbilo, ale už sem měl nějaký nabídky. Zatím nevím, kdybych dělal
kurzy, chtěl bych je zase dělat trochu jinou cestou a to je pak otázka, jak by
se ty kurzy vedly. Nejsem v pozici, kdy bych chtěl poučovat. Takže možná
později, ale nějaká chvíle na to ještě zbývá.
Dříve se říkalo, že nejvíce zkušeností v oblasti
gastronomie člověk získá na lodi. Přemýšlel si někdy o takové příležitosti?
To ani nevím, jak si to zjistila?
Řekla mi to moje mamka (smích).
A co dělá mamka?
Mamka není kuchařka, ale taky mám pocit, že se to dřív
říkalo (smích).
Ale jo, kuchaři
často jezdí na lodi. Já bych řekl, že nemusíš být na lodi, aby si získal dobrý zkušenosti,
ale je důležitá tvá ctižádost a lidi, který potkáš. Možná je ale získáš,
protože se to kýve, chce se ti zvracet a musíš stejně vařit (smích). Je ale pravda, že se jim asi víc rozšířily obzory. Nic proti tomu
nemám, ale osobně mám špatný zkušenosti s loděmi, byly menší, takže když
bych na nějakou teď šel, tak bych určitě chtěl větší (smích).
Máš z poslední doby nějaký zážitek (hudba, umění,
apod.), který by tě uchvátil víc nebo minimálně stejně jako teď vaření?
Zážitek? Tak
třeba teďka je skvělá výstava, první
v Evropě, Takeshi Hosaka v Budějovicích v Domě umění, to je
krásná výstava. A jinak jsem slyšel
hezkou písničku a viděl videoklip, ale už si to nepamatuju (smích). Ale dneska
jdu ještě na koncert, na ten se zrovna hodně těším.
Získal si nějaké zkušenosti s vařením na dovolených a
výletech po Čechách a v cizině?
Určitě, to je důležitá
součást, je to jeden z mých největších zdrojů inspirace celkově. Jakmile
mám možnost, tak někam vyjedu. Baví mě poznávat nový kultury, místa a hlavně nové
gastronomie. Vozím si kuchařky, dal jsem si cíl, z každého místa si chci
přivést nějakou kuchařku. I tohle mě může posunout dál.
Já osobně jsem
byla hrozně nadšená z toho, jak to vypadá v Londýně, konkrétně jejich
tousty, co u nás nejsou tak populární. Je škoda, že tohle u nás tolik není.
To máš pravdu,
Londýn je super, ale to je úplná gastronomická velmoc teď, společně s New
Yorkem. Dá se tam najíst za dobrý peníze téměř kdekoliv a je to fajn.
Tvoje kuchařka (Škoda nevařit, pozn. autora) má atypický
vzhled, kdo se pod tento počin podepsal? Slyšela jsem, že sis fotky fotil sám.
Fotky jsem fotil
sám, za jedno to bylo trochu tím, abych tu knihu zprostředkoval vyloženě osobně.
A taky byl trochu omezený rozpočet, tohle snížilo náklady. Měl jsem představu o
tom, jak ta kniha má vypadat, ale
věřil jsem grafikům. Vytvořili ji Petr Bosák,
Robert Jansa: 2011 Designers, teď teda 2013 Designers, mění se to každý rok. Pak Alexej Klyuykov dělal ilustrace každý kapitoly a profilový fotky dělala Johana Pošová. Zároveň nakladatelství Smartpress, který mi dalo hrozně prostoru, měl jsem volné ruce.
Jaké jsou na ni ohlasy? Připadá ti, že máš spíše úspěch u vrstevníků nebo ji chválí i zkušenější kuchaři?
Je klika, že mám na knihu dobrou reakci od vrstevníků i od starších lidí a má ten přesah, který se zřejmě povedl. Je logický, že někdo bude mít výhrady, já si rád vyslechnu kritiku a poučím se. Ale občas se objevují vyloženě výstřely do prázdna, jen ta potřeba se ke všemu vyjádřit. To se pak spíš bavím (smích).
Jaké jsou na ni ohlasy? Připadá ti, že máš spíše úspěch u vrstevníků nebo ji chválí i zkušenější kuchaři?
Je klika, že mám na knihu dobrou reakci od vrstevníků i od starších lidí a má ten přesah, který se zřejmě povedl. Je logický, že někdo bude mít výhrady, já si rád vyslechnu kritiku a poučím se. Ale občas se objevují vyloženě výstřely do prázdna, jen ta potřeba se ke všemu vyjádřit. To se pak spíš bavím (smích).
Sleduješ pořady o vaření? A jaký máš názor například na
pořad Prostřeno?
Pořady o vaření
sleduju, Prostřeno není zrovna pořad o vaření (smích). Ale sleduju je
v rámci možností, mám hodně aktivit. Když je čas, tak určitě koukám,
nejradši mám pořady Jamieho.
Velmi populární jsou v oblasti vaření kromě kuchařek i časopisy, jako např. Apetit, FOOD, Gurmet apod. Odebíráš pravidelně nějaký? Čerpáš z nich inspiraci?
Já jsem dřív odebíral nebo babička mi předplatila nějaký. Ale pak jsem je už moc neprohlížel, ne že by tam byly špatný věci, ale není čas. A rád beru inspiraci spíš jinde. Trochu mi přijdou ty věci v nich strojený a umělý. Ale mám rád Jamieho magazín.
A na závěr, prozraď nám nějaký trik v kuchyni, který sám používáš a je podle tebe užitečný?
No tak, těžko říct. Než jdu vařit, tak si vždycky protáhnu ruce, abych si nenatáhl sval. Ne, to byla sranda samozřejmě (smích). Trik v kuchyni, těžko říct, jde spíš o věci, který si člověk neuvědomuje. Ale někdy se některý věci podaří udělat jinak, je toho stračně moc a jde o detaily, který jsou spojený s nějakou surovinou nebo s procesem přípravy.
Velmi populární jsou v oblasti vaření kromě kuchařek i časopisy, jako např. Apetit, FOOD, Gurmet apod. Odebíráš pravidelně nějaký? Čerpáš z nich inspiraci?
Já jsem dřív odebíral nebo babička mi předplatila nějaký. Ale pak jsem je už moc neprohlížel, ne že by tam byly špatný věci, ale není čas. A rád beru inspiraci spíš jinde. Trochu mi přijdou ty věci v nich strojený a umělý. Ale mám rád Jamieho magazín.
A na závěr, prozraď nám nějaký trik v kuchyni, který sám používáš a je podle tebe užitečný?
No tak, těžko říct. Než jdu vařit, tak si vždycky protáhnu ruce, abych si nenatáhl sval. Ne, to byla sranda samozřejmě (smích). Trik v kuchyni, těžko říct, jde spíš o věci, který si člověk neuvědomuje. Ale někdy se některý věci podaří udělat jinak, je toho stračně moc a jde o detaily, který jsou spojený s nějakou surovinou nebo s procesem přípravy.
Ani nemáš tendenci vstupovat někomu do jeho vaření, třeba
když máma vaří?
(smích) Takhle, já je nechám, ale je pravda, že občas vidím
některý věci, co jsou fakt extrémní. Já si teď nevzpomenu, ale občas si říkám:
„Mami a fakt to chceš takhle? To je přece zvláštní?“ (smích)
Foto: Lucie Macháčková
0 comments